La sal es el primer condimento utilizado en la historia de la humanidad y durante siglos ha sido un bien muy preciado, fundamentalmente por su papel en la conservación de alimentos. Su obtención y comercio ha tenido un gran protagonismo a lo largo de la historia, definiendo en muchas ocasiones su curso.

Ha formado parte de la cultura de las antiguas civilizaciones que la empleaban como elemento ritual y la dotaban de un gran simbolismo, hasta inclusive de supersticiones que llegan hasta nuestros días.

Entre los griegos, al igual que para los hebreos o los árabes, la sal era símbolo de amistad, de hospitalidad, de fraternidad.

• Los griegos recibían a las visitas en casa ofreciéndoles pan y sal.
• Los beduinos firmaban entre ellos “el pacto de la sal”.
• Los romanos acostumbraban a colocar sal en los labios de los niños en periodo de lactancia para protegerlos del peligro.
• Los egipciosla empleaban para conservar alimentos y para facilitar el proceso de momificación. Los alquimistas la consideraban el quinto elemento: agua, tierra, aire, fuego y sal.

La sal es un mineral precioso y necesario para cada célula del cuerpo, permitiendo mantenernos hidratados, balancear nuestras proporciones de sodio-potasio y aportar al organismo importantes electrolitos que intervienen en funciones vitales del organismo.

Proviene de las altas cúspides de las montañas del Himalaya, de las rocas, los cristales o de la profundidad de los océanos.

“La Sal de Mesa” es cloruro de sodio el cual es similar a la sal natural.

Si bien la sal presenta muchos beneficios para la salud, cuando es utilizada en exceso también puede causar daño.

El exceso de sodio en el cuerpo, comúnmente producido por una ingesta desmedida de sal, produce más de un millón y medio de muertes al año en el mundo, y conlleva a diversas enfermedades, según la Organización Mundial (OMS).

Este exceso produce, de manera general, un efecto renal de retención del agua, y la estimulación de determinadas hormonas que dan lugar a la elevación de la tensión arterial. Por otro lado, si este aumento de la presión arterial no es tratado correctamente, puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal entre otros trastornos.

Las necesidades de cloruro de sodio de todos los individuos son muy variables, dependiendo del clima, el trabajo físico desarrollado, la sudoración, temperatura corporal, etc.

La OMS señala que un adulto no debería superar el consumo de cinco gramos de sal al día, ya que estos comprenden dos gramos de sodio. Desgraciadamente, el promedio de la ingesta cotidiana mundial es mucho más elevado, registrándose en países como EEUU o el nuestro, un consumo de hasta 12 g de sal/día.

Los hábitos de alimentación con respecto al agregado de sal a la alimentación durante la etapa de crecimiento, deben ser controlados, e incluso, evitados, en la medida de lo posible hasta los dos años de edad.

La mayoría de los alimentos envasados y procesados (quesos, fiambres, embutidos, conservas, snack, caldos y sopas concentradas), contienen una cantidad exagerada de sal. Entre estos alimentos, también se encuentran las comidas rápidas, y preparaciones pre-listas congeladas.

Por otro lado se evitarán los alimentos con alto aporte de sodio tales como los quesos maduros, manteca, margarina y productos de panificación con sal.

Se debe reducir o eliminar el agregado de sal a las comidas, siendo en estos casos una opción válida las sales modificadas (con menos aporte de sodio y más potasio).

Se recomienda leer las etiquetas de los productos industrializados, ya que no necesariamente un producto alimenticio debe ser “salado” para contener un aporte significativo de sodio.

 De acuerdo a la nueva Resolución Conjunta Mercosur (2005) acerca de los rótulos de los productos alimenticios, los términos que deben ser utilizados en las etiquetas son:

Para contrarrestar la falta de sal en la alimentación y obtener una adecuada y agradable saborización en las preparaciones, al momento de cocinar puede resultar útil las siguientes estrategias alternativas:

• Resaltar los sabores propios de los alimentos a través de las formas de cocción (vapor, horno, grillé).
• Acentuar el uso de otros saborizantes o condimentos exentos de sodio.
• Acentuar el uso de especias, hierbas finas y aromáticas.

Dra. Marina Torresani

Nutricionista

Maffei Centro Médico